| Für den Teig: | |
| 440 g | Dinkelmehl Typ 630 |
| 250 g | Wasser, lauwarm |
| 3 g | Hefe, trocken |
| 10 g | Salz |
| 85 g | Weizensauerteig, italienischer (Lievito madre), direkt aus Kühlschrank, oder weitere 5 g Hefe |
| 10 g | Olivenöl |
Hefe im Wasser auflösen. 250 g vom Mehl in das Wasser geben, alles gründlich mit den Knethaken vermischen. Lievito Madre zugeben und 1 Minute untermischen. Den Vorteig 60 Min. gehen lassen. Öl, Salz und das restliche Mehl zufügen und alles in ca. 3 Minuten zu einem glatten Teig kneten, der sich vollständig von der Schüssel löst.
Den Teig in eine große Schüssel umfüllen. Mit der Hand noch mal durchkneten, ein paar Mal falten (wie Brotteig) und abgedeckt mindestens 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Optimal ist es, ihn am Vortag herzustellen, ein paar Stunden bei Raumtemperatur gehen, lassen und dann für 24 Stunden in den Kühlschrank zu stellen. Der Teig kann bis zu 5 Tage im Kühlschrank stehen bleiben.
Den Teig zwei Stunden vor dem Belegen, aus dem Kühlschrank nehmen und akklimatisieren lassen. In 2 Teiglinge teilen und jeden Teigling auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Die Pizzableche fetten und mit den Teiglingen belegen, dabei den Teig bis an den Rand der Bleche ziehen.
