Donnerstag, 22. März 2018

super-kerniges Brot mit Lievito Madre

Zutaten für den Sauerteig:
225 g Roggenschrot (sehr fein, oder grobes Roggenvollkornmehl)
250 g Wasser 50 Grad
25 - 30 g Lievito Madre (am besten nach Auffrischung vom Vortag)
3 g Salz
Die Sauerteig-Zutaten bindig vermischen und 10 - 12 Stunden bei 25 Grad reifen lassen.

Zutaten für das Brühstück:
280 g kochendes Wasser
80 g Chia-Samen
100 g Leinsamen
100 g Kürbiskerne
11 g Salz
Die Bühstück-Zutaten vermischen, abkühlen lassen und 10 - 12 Stunden quellen lassen.

Zutaten für den Hauptteig:
Sauerteig
10 g Trockenhefe
175 g Dinkelvollkornmehl
1 TL Honig oder Rohrohrzuckerr
120 g Wasser 50 Grad
50 g Weizenmehl 550


100 g des Dinkelvollkornmehls (von den Zutaten des Hauptteigs) mit Wasser und Zucker (Honig) vermengen, die Hefe unterrühren. Diesen Hefeansatz 20 Minuten gehen lassen. Die restlichen Mehle  für den Haupteig  und den Sauerteig untermischen. Die Masse 10 Minuten auf niedriger Stufe kneten.

Das Brühstück zugeben und weitere 5 Minuten auf niedriger Stufe kneten.

Den breiartigen Teig in eine gefettete Form geben (28 cm), mit Wasser glatt streichen und 2-4 Stunden gehen lassen.(je länger - umso besser)
Den Brotteig bei 200 Grad 60 Minuten bei Ober- und Unterhitze backen. Das Brot 20 Minuten vor Ablauf der Backzeit aus der Form nehmen und ohne Form fertig backen.

Wie wäre es denn mal mit Muffin-Broten? Den Teig einfach in kleine Auflaufformen (Gratinformen) füllen und backen. Die Backzeit reduziert sich um 10 - 15 Minuten. Auch bei dieser Variation die Brote aus der Form nehmen und die restliche Backzeit ohne Form backen.

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